Jak zrobić dobre wino

Cierpki napój bogów

Wino swoją tradycją sięga 10 tys. lat! W mitologii greckiej wino miało nawet swojego boga - Bachusa. To właśnie przemienia się w krew Chrystusa na mszy św. Każdy przy odrobinie trudu, może przygotować w domu wspaniały trunek o niepowtarzalnym smaku i aromacie.

Domowy wyrób win jest nieco bardziej skomplikowany niż robienie nalewek czy likierów. By sporządzić dobre wino musimy zaopatrzyć się w odpowiednie naczynia, narzędzia i produkty.


NACZYNIA:

Trzeba nabyć butlę - większą, zwaną balonem, lub mniejszą i węższą, czyli gąsior.  Dobrze by było w plecionce z wikliny. Jeśli nie, to trzeba bardzo uważać aby się nie rozbiły. 
Drugą ważną rzeczą jest rurka fermentacyjna. Należy umieścić ją w specjalnym  korku (najlepsze są te gumowe), a ten włożyć do otworu gąsiora czy balonu. W produkcji wina potrzebujemy także duży garnek lub miskę, w którym będziemy miażdżyć owoce w celu uzyskania soku, zwanego moszczem.
Potrzebujemy także węża do spuszczania wina.

Reasumując, potrzebujemy:
- gąsior / balon
- rurkę fermentacyjną z korkiem 
- dużą miskę lub garnek
- wąż do spuszczania wina

Z CZEGO ROBIMY WINO:

Wino robimy z dojrzałych, zdrowych owoców. Trzeba przestrzegać tej zasady, bo obite lub nadgniłe owoce mogą doprowadzić do zepsucia się wina. dodatkowo należy zaopatrzyć się w drożdze winne, pożywkę do drożdzy. Będziemy potrzebować sporych ilości wody i cukru. Pierwszym krokiem  będzie przygotowanie matki drożdzowej. Trzeba ją przyrządzić na kilka dni przed przystąpieniem do robienia wina.

MATKA DROŻDŻOWA I MOSZCZ

By sporządzić matkę drożdzową potrzebujemy drożdży i pożywki do drożdży. W niewielkiej butelce mieszamy owoce, wodę drożdże i pożywkę według proporcji podanych na opakowaniu. Zatykamy butelkę gażą, by drożdże się namnażały. Następnie przygotowujemy moszcz. W dużym garnku miażdżymy umyte i przygotowane owoce (pozbawione szypułek i pestek etc). Następnie od miazgi oddzielamy sok (można wykorzystać do tego sokowirówkę). Moszcz wlewamy przez lejek do wyparzonego gąsiora i przystępujemy do wykonania wina według przepisu.

 FERMENTACJA WINA

Właściwą temperaturą fermentacji jest 18 st. dla win czerwonych i 22 st dla win białych. Po nastawieniu wina następuje trwający ok. 2-3 tygodnie pierwszy etap fermentacji,  twz. fermentacje burzliwa, kiedy wydzielanie się dwutlenku węgla jest bardzo obfite, a temperatura nastawu wzrasta do 25 stopni i większej. Trzeba uważać, aby nie przekroczyła ona 28-30 st, bo wtedy komórki drożdzy obumierają.  W takiej sytuacji przenosimy chwilowo balon do zimniejszego pomieszczenia lub chłodzimy go zimną wodą. Im późniejszy etap fermentacji, tym bardziej należy dbać o utrzymanie prawidłowej temperatury nastawu. Kolejny okres fermentacji to fermentacja cicha. Charakteryzuje się niewielkim wydzielaniem się dwutlenku węgla.

ŚCIĄGANIE WINA

Po ustaniu fermentacji wino należy w miarę szybko ściągnąć znad osadu, gdyż procesy zachodzące w osadzie źle wpływają na smak, aromat i barwę wina. 

Wino ściągamy za pomocą gumowej rurki umieszczonej w gąsiorze ponad poziomem osadu. Drugi koniec rurki umieszczamy w naczyniu znajdującym się poniżej gąsiora z winem. Po zassaniu płyn z gąsiora spłynie do dolnego naczynia. To zapobiega mieszaniu się osadu z winem przy zwykłym przelewaniu. 

Lekkie wino powinno się ściągnąć już po 3 tygodniach, wino stołowe po 4-8 tygodniach, deserowe po 8-18 tygodniach.

Ściągnięte  wino wlewamy do szczelnie zamkniętych balonów lub butelek, pozostawiając jak najmniej miejsca na powietrze.

KLAROWANIE WINA

Jeżeli pomimo ściągnięcia znad osadu wino nie jest klarowne, można je dodatkowo przefiltrować przez flanelę grubo złożoną gazę lub gazę z watą. 
Jeśli wino nadal nie jest klarowne, można spróbować je dodatkowo doklarować. Do tego celu można użyć żelatyny - rozpuść żelatynę (0,1-0,2 g na 1 litr wina) w ciepłej wodzie, dodając żelatynę do wody. Dodać roztwór do wina, dobrze wymiesać i po około 2 tygodniach ostrożnie ściągnąć wino znad osadu. Klarowanie żelatyną najlepiej sprawdza się przy winach czerwonych. 

Innym sposobem jest stosowanie białek jaj kurzych. Należy dokładnie oddzielić białko od żłtka w ilości 1 białko na 30 litrów wina. Następnie dokładnie rozrobić białko w 500 ml wina z dodatkiem szczypty soli, usunąć powstałą pianą i dodać do wina. Dobrze wymieszać i po upływie najwyżej 2 tygodni ściągnąć znad osadu.

KONSERWOWANIE WINA

Po sklarowaniu wina można poprawić jego barwę:
- wina białe - karmelem z cukru
- wina czerwone - dodatkiem innych ciemniejszych win np. jagodowego

Jeżeli jest za mało słodkie, można dodać trochę cukru, jeżeli zbyt mało kwaśne - kwasku cytrynowego, jeżeli za słabe - odrobinę spirytusu.

Uznanym sposobem konserwacji win, zapobiegającym jego zepsuciu, jest siarkowanie:
1-2 g rozpuszczonego i przefiltrowanego pirosiarczanu na 10 litrów wina.

Wino można tez pasteryzować - podgrzać w kąpieli wodnej butelki z winem do temperatury 75-80 st.

LEŻAKOWANIE

Nastepnie wino należy leżakować w temperaturze 10 - 12 st (najlepiej w piwnicy). Jeżeli w trakcie leżakowania pojawi się na dnie naczynia osad, wino należy ściągnąć ponownie.

Wino zlane po zakończeniu fermentacji jest tzw. winem młodym, nie mającym jeszcze  właściwego smaku i aromatu, czyli tzw. bukietu. Bukiet powstaje w wyniku powolnego dojrzewania wina podczas leżakowania. Czas leżakowania zależy od mocy wina:

Wina słabe - dojrzewają szybko i nie mogą leżakować długo, najwyżej 2- 3 miesiące.
Wina stołowe od 6 miesięcy do 2 lat.
Wina deserowe - 2-5 lat.

Wina przechowywane w butelkach trzymamy w pozycji pochylonej aby korki nie wysychały. 

Zasadniczo wyrabia się wina białe  (agrest, jabłka, maliny, porzeczki białe i czerwone, truskawki, winogrona ) - zawierające mniej garbników i dzięki temu mające łagodniejszy smak oraz czerwone ( czarna porzeczka, czarna jagoda, jeżyna, wiśnie, winogrona) - o smaku bardziej cierpkim.

info zebrane z książki "Domowe nalewki, likiery, wina, soki i syropy"



 

1 komentarz:

  1. Super poradnik. Na pewno skorzystam późnym latem:) Dzięki.

    OdpowiedzUsuń